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应季而食 感受餐桌上的四季变迁

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    我国有着悠久的饮食文化,气候条件是造就不同饮食习俗的重要自然因素。不同的气候使得各地区的耕作制度、作物种类、作物分布产生了差别。

    气象中的“四季”,通常采用候平均气温来划分,候平均气温大于或等于22℃的时期为夏季,小于或等于10℃的时期为冬季,介于10℃~22℃之间的为春季或秋季。不同的季节,气候特点不同,造就的食物亦不同。下面,我们就跟随《舌尖上的中国》,去看看那些应季而生的食物如何在人们的餐桌上演绎四季的流转。

    春季——破土而出 吐芽生绿

    春分时节,冷暖空气激烈对峙。在天目山,春雷唤醒土壤中的生命。春雷过后的第一拨笋子,当地称作雷笋。竹笋10天之内可以食用,10天之后就会长成竹子。由于雷笋采后生命力旺盛,易消耗大量营养导致老化,保鲜时间极短,因此在一般条件下难以贮藏,所以要以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口,无论炒、炖、焖、煨皆成美味。用香料熬煮入味,撕成一指宽的笋丝,依靠炭火的热力将水分蒸发,这种名为“多味笋干”的食品是江南一带最流行的佐茶小食。

    春季万物萌发,庄稼青黄不接,但大自然已经准备好各种野菜。地处北京房山区的上方山,一场倒春寒使得本该谷雨生发的香椿,临近立夏还未发芽。通常,每年的3月下旬——5月上旬是椿芽适宜的采摘季节,多数地区第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘,尤以谷雨前采收的最好。香椿芽长成只需要2、3天,多一天变老,当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收,此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好,是椿芽中的上品。因香椿枝的伤口怕晒,故采摘宜在早晨日出前进行,椿芽采摘后,应平摊在苇席上,放在通风阴凉处,厚度不超过10cm,切勿堆放过夜,否则,极易发热变质,引起脱叶。

    香椿有一种奇特而浓郁的异香,有些人避之不及,但在爱它的人看来,这就是春天应有的味道。中国是世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家,裹上鸡蛋面粉糊,油炸,叫香椿儿;也可以切碎,摊蛋;或与豆腐凉拌,都是独特的春季美食。一个星期,两茬香椿,叶子还在生长,品质却变老,不再适合食用。对于嗜吃香椿者,春天就这样过去了。

    夏季——河鲜味美 果实香甜

    天气转暖,螺蛳从深水区向浅水区迁徙。这种腹足纲软体动物,自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高,唇齿之间,轻轻一嘬,螺肉应声入口。开化青蛳即清水螺蛳,它和一般的螺蛳不同,黑色细长的外壳,里面是灰绿色的鲜肉,就连子也是绿色的。当然,这种青蛳对水温、水质和周围境的要求很高,水一定是要活水,而且不能太深,也不能有污染。阳光大的时候,青蛳就躲到石头下面,和山岩缝隙里。一到傍晚,就全部爬到石头上。夏天,中午太阳最大的时候,在小溪水浅的地方扔一把柳枝,傍晚回去,柳枝上全是青蛳。剪去青蛳的股,冲洗干净就可以下锅,然后放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料,加水,喷入少量的黄酒,5分钟后一盘味鲜肉美的佳肴便出锅了。

    盛夏里,水中盛产美味。水温超过18℃,青开始繁殖,4到6厘米的母虾,包裹着上千粒虾子。1公斤虾能收集50克虾子,日积月累,一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁,用黄酒蒸熟,在阳光下晾晒半小时,小火焙干最后,连同未去皮的大蒜一起,装进袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌葱花、酱油,再加上大高汤。100克面条,10克虾子,虾子和高汤的相逢,色白、汤清、味浓,虾子小刀面,正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。

    生命离不开水,同样离不开阳光。新疆常年少有云层遮挡,日照充足,活跃的光合作用,让葡萄积累丰富的糖分,夜晚热量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存,中国最甜葡萄的秘密,就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。葡萄成熟之际,另一种甜蜜的美味也随之诞生。90公斤葡萄汁,115℃下熬煮4小时,浓缩成30公斤糖浆,烘烤后的核桃仁焦香酥脆,拌匀的玛仁糖趁热切好。在中国其他地区,这种食物被称为切糕,它不仅是最具西域风情的甜点,也是当地人重要的热量来源。

    秋季——桂花飘香 雁来蕈熟

    随着时间的推移,夏末秋初,空气里弥漫着诱人的桂花香。吴江人采摘桂花,为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽,无论是咸桂花还是甜桂花酱,都能把这种独有的甜香延续到深秋和隆冬。

    每年的农历八月份,金风送爽,大雁南飞,此时每当雨后,就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子,这便是“雁来蕈”。采摘煮熟,不仅带有松针清香,而且鲜美无比。通常,雁来蕈用来制酱。锅中放油,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,蕈子汁水透出时,加少量生抽提味,老抽着色,文火熬上十几分钟,汁水浓稠,雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西,却有着柔韧的质地,配上老鸭同烧,材质上的大荤大素,激发出滋味上的大开大阖,同季食材间的碰撞,把秋天的韵味渲染得分外浓郁。

    冬季——豆腐炖鱼 滋味浓厚

    最早进入冬季的是东北,大雪已经落下,土地开始封冻,食物需要早早储存。零下15摄氏度,是制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离,冰冻后的水,把豆腐均匀的质地变得像海绵一样。在东北,一桌好菜离不开鱼,冻豆腐不仅是炖鱼的配菜,还是冬季里最主要的维生素来源。油烧热,鱼下锅很快焦黄成形,加入溪水慢炖,半小时后豆腐出场。蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁,饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼,全家人围坐在一起,热腾腾的饭菜将严寒阻挡在室外,边吃边聊,幸福蔓延,在这四季轮转的餐桌上,一代代传递下去。(转)

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